Uykuluk, Dalak, İşkembe.. Her Yönüyle Sakatat

İ. Uğur Toprak | 02.03.2018

  Her Yönüyle Sakatat

  Bilindiği üzere sakatat, kesimi yapılan büyük ve küçükbaş hayvanların kasları dışında kalan yenilebilir yürek, karaciğer, böbrek, işkembe, bağırsak, dalak, dil, beyin, baş, ayak gibi kasaplık olmayan kısımlarıdır. Vücut depo organı olarak işlev yaparlar. Vitamin A, B12, B2, B1, B6, niasin ve sodyum, potasyum, demir, fosfor, selenyum gibi birçok vitamin ve mineral açısından oldukça zengindirler. Kırmızı ete oranla daha az oranda yağ içermeleri ve enerjilerinin daha düşük olması ve yine kırmızı ve beyaz ete oranla daha uygun fiyatlı olmaları bakımından tercih sebebidir.
   Vitamin, mineral, protein bakımından son derece zengin bir besin değerine sahip olan sakatat, bilinçli tüketilmemesi halinde riskler de içerebilir. Hava, su, toprak ve yem yoluyla alınan kimyasal maddeler metabolizmada belirli reaksiyonlara girerek hayvanların bazı organlarında depolanabilir. İnsan sağlığına zararlı hormonları, zararlı bazı proteinleri, virüsleri ve parazitleri bu toksinlere örnek olarak verebiliriz. Ayrıca, kolesterol ve yüksek oranda doymuş yağ asidi içermeleri sebebiyle kalp damar sağlığını olumsuz yönde etkiler. Bu bağlamda kolesterol hastaları ve kalp damar hastalığı riski taşıyan kişiler, yaşlılar ve hastalarda bağışıklık ve toksik maddeleri elemine etme mekanizmaları az gelişmiş olduğundan bu hassas tüketici gruplarının sakatat tüketmemeleri önerilir. Yine bu nedenlerden ötürü özellikle 0-3 yaş arası bebek ve küçük çocuklar için ek gıda olarak sakatat içeren gıdaların anneler tarafından tercih edilmemesi gerekir.

   Artı ve eksi yönleri olan sakatatın Avrupa’da İzlanda, Yunanistan, Bulgaristan, Makedonya, İtalya, İspanya, Fransa; Orta Asya’da Çin; Latin Amerika’da Brezilya ve Peru’da tüketimi oldukça yaygındır. Ülkemizde ise sakatat tüketimi dünya ortalamasının altındadır. Sakatatlar kırmızı ete oranla daha az yağ içerdiklerinden kalori değerleri düşüktür. En fazla enerji değeri olan organ dildir. Protein miktarı ise beyin hariç diğer iç organlarda çizgili kas dokusunun protein değerine yakındır. Kırmızı etin çok az karbonhidrat içermesine karşın sakatatların çoğu yüksek oranda karbonhidrat içermektedir. Bu karbonhidratın büyük kısmı glikojendir ve glikojen en çok karaciğerde vardır. Sakatatların çeşitli mineral içeriği ise etten daha yüksektir.

  • Karaciğer: A, B12 vitaminleri
  • Böbrek: B2, B12 ve Selenyum
  • Uykuluk: C vitamini
  • Dil: B12, B2, Niasin ve Çinko
  • Beyin: Omega 3
  • Dalak: Demir
  • İşkembe: B12, Selenyum, Çinko, Fosfor  örnek olarak verilebili

   Sakatatların güvenli olarak tüketilebilmesi ve istenilen besin değerinde olması taze olmasına ve hastalık etmenlerini taşımamasına bağlıdır. Ayrıca tüm hayvan kesimleri ülkemizde var olan mevzuat çerçevesinde veteriner hekim kontrolünde gerçekleşmelidir. Hayvanın eti ve sakatatı birlikte muayene edilmeli ve uygun görülenler damgalandıktan sonra tüketime sunulmalıdır. Hayvanı kesen, derisini yüzen, sakatatları karkastan ayıran personellerin başta hijyen olmak üzere gerekli tüm eğitimleri verilerek sakatatlar konusunda ayrıntılı bilgi ile donatılmaları sağlanmalıdır.

   Sakatatlardan karaciğer, dalak, beyin, böbrek ve yüreğin hazırlanması ve servis edilmesi oldukça kolay olmasına karşın kelle, paça ve işkembenin hazırlanması oldukça vakit alıcı ve zordur. Bu nedenle öncelikle çok iyi temizlenmesi, pişirilme yöntemlerinin iyi bilinmesi, çiğ veya az pişmiş sakatatın tüketilmemesi, uygun koşullarda ( maksimum 3 C) muhafaza edilmesi, sunulması aşamasında sebzelerle temas etmemesi, çiğ ve işlenmiş sakatatın ayrı ayrı depolanıp muhafaza edilmesi, sakatat ve etin aynı depoda, dolapta muhafaza edilmemesi oldukça önemlidir. Ete nazaran çok daha çabuk bozulabilen ve doğal niteliğini kaybeden sakatatları alır almaz hemen tüketmek yoluna gidilmelidir.

   Yemek yeme fizyolojik, sosyal ve kültürel bir olgudur. Doğru beslenme ise bir yaşam tarzı olup, tek bir gıda maddesi üzerinden değil, tüketilen gıdaların tümü değerlendirilerek karar verilmesi gereken bir yaklaşım olmalıdır. Sağlıklı ve güvenilir her türlü gıda maddesinin tek yönlü olmamak kaydıyla dengeli bir beslenme sistemi içerisinde tüketilmesinde hiçbir sakınca bulunmamaktadır.