Gluten Nedir?

Esra BALCI | 02.05.2018

   Gluten Nedir?

   Çok çeşitli diyet tarifleri duyduğumuz bu günlerde, glutensiz beslenme şekli de oldukça yaygındır. Çölyak hastalarının zorunlu olarak uyguladığı glutensiz beslenme artık hasta olmayan bireyler arasında da oldukça popülerdir. Bu diyeti uygulayan bireyler kendilerini çok daha hafif hissettiklerini ve daha enerjik olduklarını söylemektedir. Peki nedir gluten biraz bahsedelim.

   Buğday da depo proteinlerin %80-85 kadarını gluten proteinleri oluşturur. Gluten proteinleri ise tahıl tanesindeki depo proteinlerinin prolaminler alt sınıfına dahildir. Endospermde bulunan gluten proteinleri nişasta granüllerinin etrafında bulunur. Gluten proteinleri glutenin ve gliadin olmak üzere iki çeşittir. Gliadin proteinleri Çölyak hastaları için toksik olup, glutenin proteinleri ise daha az toksiktir. Buğdayda gliadin proteinlerinin oranı %70 iken,yulafta bu oran %10 kadardır. Bu yüzden glutensiz beslenmek zorunda olanlar daha fazla miktarda yulafı tolere edebilirler.

   Gluten ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumlu olduğu için önemlidir. Glutensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek kabaramaz. Buğday unu su ile buluştuğunda buğdayda bulunan glutenin ve gliadin proteinleri suyu tutar ve glüten zincirlerini birbirine bağlar.