Gıdaların Kurutma Yöntemi ile Muhafazası

Merve ALTUNTAŞ | 05.05.2017

   Gıdaların Kurutma ile Muhafazası

   Un, irmik, erişte gibi bazı gıdalar geleneksel olarak kuru formda bulunur ve böylece optimum dayanma özelliğine sahip olur. Diğer taraftan, süt, yumurta gibi gıdalar daha uzun saklanabilmesi için kurutulurlar. Gıdaların güneş altında kurutularak dayanıklı hale getirebilmesi bilinen en eski saklama yöntemidir. Mikroorganizmaların çalışabilmeleri için gıda içerisinde belli oranda suyun bulunması gerekir. Kurutmanın amacı, gıdalardaki su miktarını mikroorganizmaların faaliyetlerini kısıtlayacak bir düzeye indirmektir. Kurutma eskiden olduğu gibi gıdayı bir süre güneşe bırakmakla sağlanabildiği gibi dehidratör denen yapay kurutucularla da yapılabilmektedir.

   Gıdalardaki su aktivitesinin düşürülmesi gıdaları bozan mikroorganizmalar için önemlidir. Mikroorganizmaların faaliyetlerini önleyebilmek için nisbi nemin %70 in altında düşürülmesi gerekirken, enzimler için yaklaşık %50, maillard reaksiyonu için %20- 30 su aktivite gereklidir. Yağ oksidasyonu susuz ortamda bile gerçekleşebilmektedir.

   Süt ve yumurtanın yanında meyve, sebze, patates ve etlerde kurutulabilir. Bunun yanında kahve, kuru çorbalar gibi kurutulmuş yarı mamul ve mamul gıda çoktur. Gıdalar sıcaklığa karşı genelde farklı tepki gösterdikleri için uygun şekilde suyun uzaklaştırılmasında çok sayıda metot geliştirilmiştir. Kurutmada renk ve kalitenin korunması için kükürtdioksit elma, kayısı, armut, şeftali ve bazen de incir ve üzümler için kullanılmaktadır. Bunun için kükürt şeridi yakılarak kükürtdioksit dumanları elde edilir ve meyve 30 dakikadan bir kaç saate kadar bu dumana tutulur. Güneşte kurutma üzüm, incir ve diğer meyvelerin karoteinini parçalar. Kontrollü sıcaklık, nem ve hava akımı altında yapay ısıtma ile kurutmada pek az karoten kaybı olur. Riboflavin her iki kurutma yöntemi ile de az zarar görür. Kükürtlenmiş meyvelerin kurutulmasında C vitamini her iki şekilde de parçalanır. Kuru maddelerin depolama sırasındaki besin elementleri kaybı kurutma sırasındaki işleme ve deponun sıcaklığına bağlıdır. Kükürtdioksidin miktarı %0,5 in altında düşüce suyu giderilmiş birçok meyvenin rengi kararır, çeşnisi bozulur, kayısılar hızla askorbik asitlerini yitirirler.