Gıdalar Nasıl Bozulur ?

Merve KASAP | 30.07.2018

    Gıdalarda Bozulmalar

    Gıdanın bozulması metabolik bir süreç olup duyusal özelliklerde meydana gelen değişiklikler nedeniyle gıdanın tüketilemeyecek hale gelmesine neden olur. Bozuk gıda, gıda kaynaklı patojen veya toksin içermiyorsa tüketildiği zaman zehirlenmeye neden olmaz. Bozulmalar mikrobiyel, kimyasal ve fiziksel olarak üç gruba ayrılabilir. Gıda bileşenlerinde bozulma ile sonuçlanan değişimler aşağıda özetlenmiştir:

    Karbonhidratlar: Karbonhidratların enzimatik olarak parçalanması ile alkoller, organik asitler, su ve karbondioksit meydana gelir. Bu tip metabolik aktivite ile oluşan bozulmada gıdada meyvemsi koku hâkimdir. Çoğu zaman bu şekilde bozulma çok itici olmamakla birlikte ürünün tüketilmesi tercih edilmez.

    Proteinler: Proteinlerin parçalanması sonucu amonyak ve hidrojen sülfür gibi azot ve kükürt içeren bileşikler meydana gelir. Proteinlerin parçalanması ile oluşan ürünler genellikle kötü kokuludur ve çürük lahana veya çürük yumurta gibi kokar.

    Yağlar: Trigliserit yapısındaki bu bileşikler yağ asitlerinin gliserolle yaptıkları esterlerdir. Lipolitik enzimlerin aktivitesi ile yağ asitleri gliserolden ayrılır. Yağlarda meydana gelen bu parçalanma reaksiyonları ile kötü koku ve acı tat oluşur.

    Yapısal bileşenler: Selüloz, pektin veya kollajen gibi yapısal bileşenler mikroorganizmalar tarafından daha küçük moleküllü bileşenlere parçalanır. Bunun sonucunda, örneğin meyve ve sebzelerde yumuşama meydana gelir.   

   Peki, gıdalarda bozulmayı geciktirmek için ne yapmalıyız?

   Gıdalar kurutulabilir, konserve yapılabilir, tuzlama yapılabilir, derin dondurucularda muhafaza edebiliriz. Fakat en iyi yöntem kısa süre içerisinde tüketebileceğimiz miktarda gıda ürünleri alıp bozulmasına fırsat vermeden onları tüketmektir.