Gıda Katkı Maddeleri Nasıl Yönetiliyor?

Gıda katkı maddeleri normal şartlarda tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılamayan, besleyici değeri olsun veya olmasın, bilinçli olarak gıdaya imalat, işleme, hazırlama, paketleme, taşıma, saklama ve depolama gibi aşamalarda teknolojik amaçlar doğrultusunda eklenen herhangi bir madde olarak tanımlanabilir. Katkı maddeleri terimi, besin değerini korumak veya iyileştirmek için gıdaya eklenen maddeleri ve kontaminantları içermez [1]. Ayrıca bir katkı maddesi [2]:

İnsan sağlığı için güvenli ve uygun olmalı, tüketiciyi herhangi bir şekilde yanıltmamalıdır.

İyi Üretim Uygulamaları (GMP) kapsamındaki ilkelere uygun şekilde kullanılmalıdır. İyi Üretim Uygulamaları; bozulmayı önlemek, kıvam gibi dokusal özelllikleri sağlamak, tat ve aromayı iyileştirmek gibi istenilen teknolojik etkinin görüldüğü en düşük miktarın kullanılmasını dikte etmektedir.
Birden fazla teknolojik fonksiyona hizmet etmelidir[2]. Teknolojik fonksiyonlara örnek olarak: asitliği düzenleme, topaklanmayı önleme, köpüklenmeyi önleme, emülsifiye etme, jelleştirme, sertleştirme ve metal bağlama verilebilir. Listenin tamamına Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği Ek’ler kısmından ulaşılabilir [3].

Katkı maddeleri kimler tarafından belirleniyor?

Dünya Sağlık Örgütü ile Gıda ve Tarım Örgütünün ortaklaşa oluşturduğu 1956’dan beri süregelen Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA*); katkı maddelerini, gıdaya bulaşan kontaminantları*, gıdalarda doğal olarak oluşan toksik maddeleri ve veteriner ilaç kalıntılarını değerlendirerek gıda güvenliğinin sağlanması için çalışmalar yürütmektedir [4]. JECFA; FAO, WHO ve her iki kuruluşun üye ülkelerine risk değerlendirmeleri yapan ve ayrıca Codex Alimentarius Komisyonuna (CAC) tavsiyelerde bulunan bağımsız bir bilimsel uzman komitesi olarak hizmet vermektedir [5]. Ayrıca yine FAO ve WHO tarafından ortaklaşa kurulan uluslararası gıda ile ilgili uygulamaların sağlık ve teknoloji yönünden standartlaşmasını amaçlayan Kodeks Alimentarius Komisyonuna (CAC*) bilgi sağlamaktadır [6]. 2016 yılında yayınlanan rapora göre JECFA; bugüne kadar 2600’den fazla gıda katkı maddesini, yaklaşık 50 kontaminantı ve doğal olarak oluşan toksik maddeleri, 75 veteriner ilaç kalıntısını incelemiştir. JECFA yılda iki kere bu amaçlarla bilimsel toplantılar gerçekleştirmektedir ve raporlarını ülkelerin kendi standartlarını ve risk değerlendirmelerini yapabilmesi için yayımlamaktadır [5].

JECFA tarafından kabul görmemiş hiçbir katkı maddesi diğer hükümetler tarafından gıdalarda kullanılamaz. Her hükümetin kendine ait regülasyonları vardır ve bu regülasyonları oluştururken uluslararası otoritelerin verilerini göz önünde bulundururlar [7]. Bunun yanı sıra, hükümetler kendi bilimsel çalışmaları sonucunda elde ettikleri bilgiler doğrultusunda bazı katkı maddelerinin kullanımını sınırlandırabilirler. Örneğin, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından Mayıs 2021’de yayınlanan raporunda titanyum dioksitin gıda katkı maddesi olarak kullanımının güvenli olmadığını belirtti [8]. EFSA titanyum dioksitle ilgili son raporunu yayımlamış olmasına rağmen JECFA henüz güncel bir açıklamasıda bulunmamıştır.

Katkı maddeleri kullanımında İyi Üretim Uygulaması ne anlama gelir?

"İyi Üretim Uygulaması" terimi; tüm gıda güvenliği, kalitesi ve tüketici gereksinimlerine uygun standart bir ürün sağlamak için gıda üretimi, depolaması ve dağıtımının tüm yönleri için gerekli olan temel gereksinimleri açıklamaktadır [9]. Gıda katkı maddeleri için iyi üretim uygulamaları kapsamında uyulması gereken gereklilikler şunlardır: [1,p.23]

1. Gıdaya eklenen katkı maddesinin miktarı, istenen etkiyi elde edebilmek için mümkün olan en düşük seviye ile sınırlandırılmalıdır.
2. Gıdanın imalatında, işlenmesinde veya paketlenmesinde kullanılması sonucu gıdanın bir bileşeni haline gelen katkı maddesi ve gıdanın kendisinde herhangi bir fiziksel veya başka bir teknolojik etki yaratması amaçlanmayan katkı maddesinin miktarı makul ve mümkün olduğu ölçüde azaltılmalıdır.
3. Katkı maddesi gıdada kullanılabilir uygunluğa sahip olmalı ve gıda bileşeniyle aynı şekilde hazırlanmalı ve kullanılmalıdır. Gıdada kullanılabilir kalite, yalnızca güvenlik açısından ayrı kriterlere değil, bir bütün olarak spesifikasyonlara uygunluk ile elde edilmelidir.

Katkı maddelerinin miktarları nasıl belirleniyor?

Herhangi bir madde, su dahi olsa, yeterli dozda toksik etki gösterebileceği için, eğer varsa, güvenli dozunun belirlenmesi gerekmektedir.

JECFA değerlendirmeleri; incelenen kimyasal ile ilgili bütün biyokimyasal, toksikolojik ve zorunlu hayvan testleri, araştırma ve insanlar üzerindeki gözlem çalışmaları gibi katkı maddesiyle ilgili bilimsel verilere dayanır. Gerekli toksikolojik testler gıda katkı maddesinin vücut tarafından nasıl absorbe edildiğini, dağıldığını, atıldığını ve gıda katkı maddesinin veya yan ürünlerinin belli maruziyet düzeylerindeki olası zararlı etkilerini kapsayan akut, kısa dönem ve uzun dönem çalışmaları içerir. Katkı maddesinin zararlı herhangi bir etkiye sebep olmadan kullanılıp kullanılamayacağını belirlemek için başlangıç noktası, Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarını (ADI: Acceptable Daily Intake) belirlemektir. Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı, ilgili katkı maddesinin ömür boyunca günlük olarak tüketildiğinde sağlık üzerinde herhangi bir olumsuz etki oluşturmayan dozu olarak tanımlanmaktadır [10].
ADI değeri, en hassas deney hayvanı türünde toksik etkinin görüldüğü NOAEL ( No Observed Adverse Effect Level) değerinin genellikle güvenlik faktörü 100 ile çarpılmasıyla elde edilir. En hassas deney hayvanı en düşük dozda toksik etki gösteren tür olarak seçilmektedir. Ayrıca gen üzerinde toksik etki gösteren genotoksik yani genetik materyalde hasar yapıcı kimyasalın ADI değeri hesaplanmaz. Özetle insanlar için güvenli kabul edilen bir limit değeri yoktur ve gıda katkı maddesi olarak kullanılamaz [11].

Eğer kimyasal maddenin karsinojen yani kanser yapıcı etkiye sahip olduğu gösterilmiş ise tümörün* başlangıç noktasının genotoksik olmayan mekanizması ve insan maruziyetinin olası en yüksek seviyesinin çok üzerindeki bir eşik değer dozu açık bir şekilde gösterilmediği müddetçe onaylanmaz [11].

EFSA tarafından titanyum dioksitin gıda katkı maddesi olarak kullanımının güvenli olmadığını belirtilmesinin sebebi, henüz tam olarak açıklanamayan genotoksik etki potansiyelinden dolayıdır. Bu rapor, titanyum dioksit için ADI değerinin belirlenemeyeceği anlamına gelmektedir [8]. EFSA’nın ilgili risk değerlendirmesini, risk yönetiminden sorumlu Avrupa Komisyonu (EC*) değerlendirecek ve karar verecektir [12].

Katkı maddelerinin uluslararası ölçekte hangi üründe ne kadar kullanılması gerektiği Kodeks Alimentarius Komisyonunun Gıda Katkı Maddeleri İndeksinden görülebilmektedir [13]. Aynı zamanda Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri tebliğinde ilgili limitlere ulaşılabilmektedir [3].

Katkı maddeleri hakkında farklı ülkelerin farklı yönetmelikleri olması ne anlama gelir?

Gıda katkı maddeleri için de farklı ülkelerin farklı regülasyonları olabilmektedir. Bu kısım bazen kafa karıştırıcı olabilmektedir. En yalın şekilde açıklamak gerekirse, temel sebebi farklı ülkelerin farklı risk değerlendirme ve yönetim anlayışlarından ileri gelmektedir. Risk değerlendirmesi, ülkeden ülkeye değişiklik gösteren tüketim alışkanlıkları gibi farklılıklar kaynaklı olabilmektedir. Demek oluyor ki, risk değerlendirmesi basamaklarında, maruz kalmanın belirlenmesi ve nihayetinde risk karakterizasyonu gibi aşamalar farklılık göstermektedir. Bunun yanında ülkelerin risk kavramına bakış açısı, yani risk yönetiminde benimsediği farklılıklar, önem arz etmektedir [14]. En çok karşılaşılan durumlardan biri, Avrupa Komisyonu tarafından kullanımı durdurulan veya yasaklanan bazı gıda katkı maddelerinin Gıda ve İlaç Dairesi tarafından kullanımının devam ediyor olmasıdır. Bu durum ABD’de yaşayan insanların tehlike altında olduğunu göstermemektedir [15]. Bu farklılık temel olarak Avrupa ülkeleri ve ABD arasındaki tehlike-risk analizi yönetimi farklılığından ileri gelmektedir [14]. Ancak uluslararası bir görüş birliği ile insan sağlığı için tüketiminin güvenli olmadığı kanıtlanmış bir maddenin kullanımına devam edilmesi durumunda insan sağlığını tehlikeye atan bir durumdan söz edilebilmektedir.

Ülkemizde geçerli olan regülasyon, Avrupa Birliği mevzuatına uyum çerçevesinde hazırlanmıştır [3].

 
Sözlük
JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Kontaminant: Gıdaya veya yeme bilinçli olarak eklenmeyen; hasat, üretim, işleme, hazırlama, paketleme, taşıma, depolama gibi işlemler sırasında veya çevreden gıdaya bulaşan herhangi bir maddeye denir. Kontaminant terimi böcek, haşere parçaları, fare tüyü ve diğer dışarıdan gelen maddeleri içermez [1]
CAC: Codex Alimentarius Commission
EC: European Commission
Tümör: Hücreler büyüdüğünde ve olması gerekenden daha fazla bölündüğünde oluşan veya olması gerektiği zaman yok olmayan anormal bir doku kütlesi. Tümörler iyi huylu (kansere sebebiyet vermeyen) veya kötü huylu (kansere sebep olan) olabilir. İyi huylu tümörler büyüyebilir ancak yakın dokulara veya vücudun diğer kısımlarına yayılmaz veya istila etmez. Kötü huylu tümörler yakın dokulara yayılabilir veya bunları istila edebilir [16].


Kaynakça
[1] Codex Secretariat (FAO/WHO). (2018). Procedural manual. In Procedural Manual of the Codex Alimentarius Commission 26th edition (26th ed., p. 23). Rome: Joint FAO/WHO Food Standards Programme.
[2] Griffiths, J. C., & Borzelleca, J. F. (2014). Food Additives. Encyclopedia of Toxicology, 622–627. doi:10.1016/b978-0-12-386454-3.00386-9
[3] T.C Cumhurbaşkanlığı Mevzuat Sistemi, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği (2013), https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=18532&MevzuatTur=7&MevzuatTertip=5
[4] World Health Organization, Food Safety, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), https://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/jecfa/en/
[5] FAO/WHO Joint Secretariat to JECFA, (2016), Fact Sheet - What is JECFA?, https://www.who.int/foodsafety/areas_work/chemical-risks/FactSheet-whatisJECFA.pdf
[6] Codex Alimentarius Commission International Food Standards, About Codex Alimentarius, General Principles of the Codex Alimentarius. (2021). http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/en/
[7] Magnuson, B., et al. (2013). Review of the regulation and safety assessment of food substances in various countries and jurisdictions. Food additives & contaminants. Part A, Chemistry, analysis, control, exposure & risk assessment, 30(7), 1147. https://doi.org/10.1080/19440049.2013.795293.
[8] Younes, M., Aquilina, G., Castle, L., Engel, K., Fowler, P., Frutos Fernandez, M. J., . . . Wright, M. (2021). Safety assessment of titanium dioxide (e171) as a food additive [Abstract]. EFSA Journal, 19(5). doi:10.2903/j.efsa.2021.6585
[9]Jarvis, B. (2014). Good Manufacturing Practice. Encyclopedia of Food Microbiology, 106. doi:10.1016/b978-0-12-384730-0.00149-x
[10] World Health Organization, Food Additives, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
[11] Barlow, S. M. (2009). Toxicology of Food Additives. General and Applied Toxicology. (p.10) doi:10.1002/9780470744307.gat138
[12] EUFIC, (2014), Food additives and their re-evaluation in the EU, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-additives-and-their-re-evaluation-in-the-eu
[13] Codex Alimentarius, (2019), Food Additive Index, http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=104
[14] Karlsson M. (2010) The Precautionary Principle in EU and US Chemicals Policy: A Comparison of Industrial Chemicals Legislation. In: Eriksson J., Gilek M., Rudén C. (eds) Regulating Chemical Risks. Springer, Dordrecht. https://doi.org/10.1007/978-90-481-9428-5_14
[15] Wiener, J. B., & Rogers, M. D. (2002). Comparing precaution in the United States and Europe. Journal of Risk Research, 5(4), 317–349. doi:10.1080/13669870210153684.
[16] National Cancer Institute, NCI Dictionaries, https://www.cancer.gov/publications/dictionaries/cancer-terms/def/tumor.