Sütün Bitkisel Enzimlerle Pıhtılaşması

05.05.2020

   Sütün pıhtılaştırılması veya halk arasındaki deyim ile sütün mayalanması süt ürünlerinin üretiminde elzem bir üretim basamağıdır. Bunun için uzun yıllar
boyunca geleneksel olarak elde edilen dana ve buzağıların midelerinin 4. kısmından (şirden) elde edilen, büyük oranda kimozin içeren hayvansal rennet (peynir mayası) enzim preparatları kullanılmıştır. Ancak gelişen ve değişen dünyada bu enzim yeterli olmaktan çıkmış ve farklı enzim preparatları üzerinde deneyler ve araştırmalar yapılmıştır.

   Bitkilerin; meyve, kök, öz su ve çiçek kısımları süt pıhtılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda ise hayvansal rennin enziminin
yerini alabilecek bitki kaynaklı enzimlerin ısıl işlem sonrasında yüksek proteolitik aktiviteden dolayı özellikle de peynir ve peynir çeşitlerinde yoğun
acılaşmaya neden olduğu gözlemlenmiştir. Yapılan incelemeler ve deneyler sonucunda ise bu acılaşmaya uygun tuz ve yağ oranı ayarlandığında proteolitik
aktivitenin azaldığından veya durmasından dolayı acılaşmanın olmadığı tespit edilmiştir.

   Bitkisel enzim kullanımı için ise sektörel bazda kesin çalışmalar bulunmamakla beraber, farklı üretim tekstürü ve reçeteler hazırlanması gerektiği ve altyapı
gerektirdiğinden dolayı endüstrideki büyük ölçekli üreticiler bitkisel enzim kaynaklarının kullanımına yanaşmamaktadır. Bitkisel enzim kaynakları genel
olarak yerel ve geleneksel üretim yapan firmalar tarafından sıklıkla kullanılmaktadır.

   Sütün pıhtılaştırılmasında kullanılan veya potansiyel olarak pıhtılaştırabilecek bitkiler genel olarak ikiye ayırılabilir. Bunlar; meyveler ve diğer bitkiler
olarak ele alınabilir. Meyvelerin kullanımı genel olarak meyve dış kabukları,meyve kabuklarındaki yüksek enzim aktivitesine sahip ve meyvelerin iç kısımları
olarak söylenebilir. Diğer bitkiler ise otlar, bitkilerin kök, yaprak, taç kısımları ya da ekstraktları kullanılmaktadır.

İncir: İncir, daha çok küçük miktar tüketim amacıyla, bitkisel pıhtılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda incir sütünün pamuklu bezlere emdirilerek
dondurulduğu ve kış aylarında teleme yapımında kullandığı bilinmektedir. İncir sütü ilavesiyle yapılan telemenin acı bir tatta, yapı ve kıvamının daha zayıf
ve serum ayrılmasının daha fazla olduğunu belirtmişlerdir. Teleme yapımında kullanılan incir sütünün keçi ve inek sütünde pıhtılaşma kabiliyetini
arttırdığını ve inek sütü ile yapılan telemenin inkübasyon süresinin keçi sütünden yapılan telemeye göre üç kat daha uzun olduğunu saptamışlardır.

Altın çilek: İnka eriği olarak da bilinen bu meyve, Brezilya ve Hindistan gibi tropik iklimli ülkelerin kurak bölgelerinde yetişmekle beraber, yüksek proteolitik aktiviteden dolayı özellikle peynir çeşitlerinde acılaşmaya neden olmaktadır. Genelde geleneksel yöntemler ile üretim yapan yerel firmalarda teleme peynir yapımında 3-5 damla arasında kullanılmaktadır.

Nohut: Nohut, belki de halk arasında günlük hayatta da süt pıhtılaştırılmasında kullanılabileceği sıklıkla bilinen önemli bir baklagildir. Genellikle yoğurt
yapımında şekerle beraber kullanılan nohut hidroliz yeteneğiyle özellikle deve ve inek sütlerinde fenolik madde oranlarında artış sağlamaktadır.

Yabani enginar: Ülkemizde Ege ve Akdeniz Bölgelerinde yetişmekle birlikte, Dünyada Akdeniz Bölgesindeki Portekiz, İtalya, İspanya gibi ülkelerde yabani sıklıkla yetişmektedir. Bu bitkiden elde edilen Cardoon isimli enzimler Kuzey Afrika ve Güney Amerika ülkelerinde yumuşak ve spesifik tatları olan peynirlerin yapımında kullanılmaktadır. Ancak yüksek proteolitik aktiviteden dolayı bazen tekstür hatalarıyla ve yumuşak dokuda bozulmalarıyla karşılaşılabilmektedir.


Yazar:Ece ARADEMİR

.