Siyah Çay ve Üretimi

Havva TUTKAN | 06.02.2018

   Siyah Çay ve Üretimi

   Siyah çay, özellikle Batı Avrupa, Amerika, Avustralya ve bazı Asya ülkelerinde tüketilmektedir. Siyah çay üretimi için çoğunlukla polifenol içerikleri daha fazla olan Assam çeşitleri kullanılmaktadır.
   Kuru siyah çaydan elde edilen kuru madde oranı %25 okside olmuş polifenoller, %4.5 mineraller, %4.5 basit polifenol , %4 kabonhidratlar, %3.5 oranında kafein %0.1 uçar bileşikler bulunmaktadır.

   Üretimi ; 

  • Soldurma,
  •  Kıvırma, 
  •  Fermantasyon
  • Kurutma/Derecelendirme ve 
  • Paketleme olarak 5 farklı aşama sonucunda gerçekleştirilmektedir

   Soldurma


   Sıcak hava ile suyu buharlaştırılarak azaltılan çay yaprağının ,fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun hale dönüştürülmesi işlemidir. Taze çay yapraklarının ihtiva ettiği %70-80 oranındaki su, %50-55' e düşer. Siyah çay üretiminin zorunlu ilk işlemi soldurmadır .Soldurma sırasında yaprakta fiziksel değişikliklerin yanı sıra kimyasal değişiklikler de meydana gelmektedir . Soldurma sırasında meydana gelen biyokimyasal değişiklikler; amino asitler, basit şekerler ve kafein miktarlarında artma, karotenoid, klorofil ve lipit içeriklerinde azalma , kateşin miktarı ve PPO aktivitesinde azalma olur.
   Soldurma sırasında yaprakların sahip olduğu nem içeriği ve bu sırada meydana gelen biyokimyasal değişiklikler siyah çayın kalitesini etkilemektedir. Bu nedenle, soldurma işleminin siyah çay üretiminin en önemli aşamalarından biri olduğu düşünülmektedir.

   Kıvırma

   Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde ezilmesi, parçalanması, bükülmesi ile hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir.

   Oksidasyon

   Kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşiklerin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşması olayıdır.

   Oksidasyon sonucunda, çay yaprağının yeşil rengi bakır kırmızısına dönüşerek hoş kokulu bir aroma oluşur. Fermantasyon sırasında polifenoller, PPO ve POD ile enzimatik oksidasyona uğratılır. Fermentasyonun başında PPO, daha sonraları ise POD daha aktiftir Enzimatik oksidasyonun başında o-kinonlar oluşur ve oluşan o-kinonlar arasında bir dizi reaksiyonların gelişmesiyle tehaflavin ve therubiginler oluşur. Bunlar, çay deminin burukluk, parlaklık, renk ve ağızda bıraktığı his gibi özelliklerinden sorumlu bileşiklerdir.

   Kurutma

   Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının, fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir. Kurutmanın amacı; enzim oksidasyonunu durdurarak kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.

   Paketleme
Fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.