Scoville Acılık Ölçeği ve Acı Biber Tüketimin İnsan Sağlığı Üzerinde Etkisi

Türkan SAFİKHANOVA | 30.03.2020

Scoville Acılık Ölçeği ve Acı Biber Tüketimin İnsan Sağlığı Üzerinde Etkisi 


Yeşil, kırmızı ve sarı biberi sıklıkla günlük hayatımızda görüyor ve tüketiyoruz. Günlük dilde biber sebze olarak kabul edilse de aslında bir meyvedir.
Bilimsel olarak meyve bir bitkinin döllenme sonucu oluşan tohumlarını taşıyan bir organdır ve bu amaç için bitki tarafından üretilmişlerdir. Sebze ise bitkinin kök, gövde, yaprak gibi üreme amaçlı olmayan bölümleridir. Çoğu insan yemeklerde biberin bazen hiç fark edilmediğini, bazen de ateş gibi ağzını ve boğazını yaktığını bilir. Bu durum sadece biberin miktarına değil, aynı zamanda türüne, yani acılık derecesine de bağlıdır. 

Çoğumuz Scoville Acılık Ölçeğinin, yani biberlerin acılık derecelerine göre sınıflandırıldığı tablonun varlığından habersiziz. 

1912'de Amerikalı eczacı Wilbur Scoville ilginç bir deney yaptı. Mutfaklarımızda ve kimya alanında en çok kullanılan biber çeşitlerinin alkol tentürleri hazırladı ve her birini yavaş yavaş şekerli suyla seyreltmeye başladı. Farklı insanların tat tomurcuklarının da farklı olduğunu dikkate alarak beş kişiden oluşan gruba her örneği tattırdı. Biber tentürlerinin her biri keskinliğini tamamen kaybedene kadar seyreltildi. Böylece, belirli bir tentürü acılık kaybolana kadar seyreltmek için gerekli su miktarına istinaden acılık dereceleri belirlendi. 

Kapsaisin bu sıralamada en başta yer alıyor. Fakat kapsaisin bir biber türü değildir, herhangi bir biberin bileşeni olan ve doğrudan acı tadı veren alkaloittir. Scoville'e göre saf kapsaisin tahmini olarak 15-16 milyon birim olarak kabul edilmiştir ve biberlerin acılık derecesini belirlenmesinde etalon olarak bilinir. 

Kapsaisin ve türevlerini takiben, göz yaşartıcı gaz olarak kullanılan konsantre bir biber karışımı vardır. Scoville'e göre bu karışım bu 2-5,3 milyon birim acılıktadır. 

Acılık şiddetine göre ilk sıralarda Şili ve Kırmızı Biber türleri yer almaktadır. Örneğin, Trinidad Scorpio biberinin acılık şiddeti 1,2-1,4 milyon birimdir. Yemeklerde kullanılsa da göz yaşartıcı gazda daha sık rastlamak mümkündür. 

Acı biberlerin bir başka temsilcileri Red Savina ve Habanero'dur, şekerlemelerde, tekila ve göz yaşartıcı gazda kullanılmaktadırlar. Ancak acılık şiddetleri çok daha zayıf, sadece 350-550 bin birimdir.

Ana mutfak biberleri daha zayıf baharat çeşitleri olarak kabul edilir. Örneğin; Jalapeno (2,5-8 bin birim), Yeşil Biber (600-800 birim), Tatlı Kırmızı Macar biberi (100-500 birim). Scoville ölçeğinde hiç acı olmayan Bulgar Tatlı Biberinin acılık derecesi (şiddeti) sıfır olarak kabul edilir. 


Peki, acının insan sağlığı üzerinde etkileri nelerdir? 

4 Ağustos 2015'te BMJ'de yayınlanan, Harvard Halk Sağlığı Okulu'nda Dr. Lu Qi önderliğinde yapılan bir araştırmada, neredeyse her gün acı tüketen kişilerin, haftada bir kez acı tüketen kişilerden ölüm riskinin %14 daha düşük olduğunu gözlemlenmiştir. 

Araştırmacılar 2004-2008 yılları arasında, Çin'de 30-79 yaşlarında, yaklaşık 500.000 kişinin sağlık ve beslenme durumlarını değerlendirdiler ve birkaç yıl boyunca bu kişileri takip ettiler. Çalışma gözlemsel olduğu için baharatlı (acı) yiyeceklerin insanların daha uzun yaşamasına neden olduğunu direkt olarak söylenemez fakat düzenli olarak acı tüketen insanların, özellikle de taze ve kuru pul biber tüketenlerin ölüm riskinin azaldığı söylenebilir. Diğer çalışmalardan elde edilen bazı kanıtlar, kapsaisinin kötü kolesterol ve trigliseritleri düşürebildiğini ve iltihabı iyileştirebileceğini net olarak gösteriyor.

Tüm faydalarına rağmen kontrolsüz acı biber tüketimi mide ve bağırsak problemleri olan kişiler için için olumsuz sonuçlar doğurabilir. Bu nedenle, sağlık problemi yaşayan kişilerin acı tüketiminde doktorlarının tavsiyelerine uymaları gerekmektedir. 



Kaynak: https://www.bmj.com