Pastörize ve Sterilize Süt Nedir ?

Solmaz KEKEÇOĞLU | 14.09.2017

   Pastörize ve Sterilize Süt Nedir ?

   Günümüzde gıda ile ilgili olan veya olmayan hemen hemen herkesin sürekli gündem de tutan ve tartışmalara sebep olan pastörize ve sterilize süt tüketin! Gibi tanımlarla bize sunulan süt ne demek?

   Öncelikle süt hakkında bilmemiz gerekenlere bakalım, süt kimyasal bileşim olarak her yaşta insanın özellikle küçük yaşta çocukların tüketmesi gereken kalsiyum açısından zengin olup belki de hepimizin bildiği diş ve kemik gelişimine yardımcı olur.

   Süt özellikle protein ve vitamin açısından oldukça zengin bir besindir.

   Süt sahip olduğu zengin besin içeriğiyle mikroorganizmalar için de uygun bir ortamdır.Zaten doğal olarak içerisinde çeşitli mikroorganizmaları barındıran çiğ süt, kalitesiz ve hijyenik açıdan yetersiz ve dikkatsiz uygulamalar sonucunda patojen mikroorganizmaların bulaşmasına da açık hale gelir. Bu durumda Çiğ süt tüketimiyle Brucella, tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkeni mikroorganizmalar insanlara bulaşabilmektedir.

   Yapılan araştırmalar göstermiştir ki, sokak sütleri, pastörize veya UHT steril sütlere oranla daha fazla mikrobiyel yüke sahiplerdir. Yine bu araştırmalarda, sokaklarda satılan sütlerin kimyasal kalıntılar (antibiyotik kalıntıları, soda-kostik gibi asitlik düzenleyiciler) da içerdikleri belirlenmiştir. Bu durumda süt her ne kadar zengin bir besleyici içeriğe sahip olsa da, yanlış uygulamalar yüzünden insan sağlığını tehdit eder bir seviyede kalıntı ve kirlilik içermesi, bu muhteşem besini tehlikeli bir içecek haline getirmektedir. Bu tehlikeyi, sütün besleyici değerini minimum miktarda düşürerek ortadan kaldırmak için de pastörizasyon veya UHT sterilizasyon adı verilen işlemler uygulanır.

   Süt;
   •    Çiğ olarak (direkt )
   •    Pastörize
   •    Sterilize olarak üç şekilde tüketilmektedir.

   Çiğ Süt

   Çiğ olarak tüketilmesini önermemekle birlikte özellikle çiğ sütten yapılan peynirlerin 4 ay gibi süre bekletilmesi gerekmektedir. Ancak çiğ olarak tüketilen süt hiçbir ısıl işlem görülmeden tüketildiği için mikrobiyolojik olarak çok sağlam değildir.

   Pastörize Süt Nedir ?

   Sütün içerisinde doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden içerisinde bulunan zararlı mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi ya da ortadan kaldırılmasıdır.
Pastörize edilmeden süt veya süt ürünü kullanılmamalıdır. Günümüzde birçok pastörizasyon yöntemi kullanılmaktadır. Bunlar;

   • Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63°C – 65°C ‘de 30 dakika)
   • Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (71°C -74°C’de 40-45 saniye)
   • Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85°C -90°C’de 15 saniye)

   Ancak en çok kullanılanı, yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyondur.

   Pastörize sütün raf ömrü maksimum 5 gündür.

   Sterilize Süt Nedir ?

   Sterilizasyon, 100 °C ve üzeri sıcaklıklarda gerçekleşen sütün içerisinde bulunan tüm vejatatif hücreler, sporlar ve enzimler tamamen inaktif hale getirilir. Süt endüstrisinde;

   • Klasik sterilizasyon (110°C -120°C’de 20-40 saniye)
   • UHT sterilizasyon (135°C - 150°C’de 2-6 saniye)

   Uzun ömürlü (UHT steril ) 135°C-150°C civarında uygulanırken, uygulama süresi 2-5 saniyedir. Bu sayede UHT teknolojisi ile üretilen sütteki besin değerleri kayıpları çiğ sütün kaynatılması sonucu oluşan kayıplardan çok daha az olacaktır.

   UHT steril süt üretiminde amaç, gerek sütün bozulmasını sağlayan, gerekse patojen tüm mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi hedeflenmiştir. Bu sayede süte, uzun süre koruyuculuk sağlayacak herhangi bir koruyucu madde katma gereği duyulmaz.

   UHT süt hem daha uzun süre dayanır hem de üretildikten sonra soğuk zincire ihtiyaç duymaz. Bu nedenle marketlerin raflarında oda sıcaklığında bekletilir. UHT sütlerin raf ömürleri ülkelere göre 2 ile 6 ay arasında değişmektedir. Ambalajı açıldığı takdirde ise, buzdolabında saklanmalı ve 2 gün içerisinde tüketilmelidir.