Margarin Nedir ? Nasıl Üretilir ?

Esra BALCI | 14.07.2017

   Margarin Nedir ? Nasıl Üretilir? Neden Sağlığımız için Zararlıdır ?

   Bir dönem mutfak dolaplarımızda geniş bir yer tutan margarinin son zamanlarda tüketimi gittikçe azalır oldu. Peki bunun asıl nedeni nedir? Tv programlarından duyduğumuz "Margarin kalp ve damar sağlığınız için zararlıdır." kelimeleri öyle değil mi? Şimdi bu cümlenin altında yatan temel nedene bir bakalım. Tabi öncelikle margarin nedir bir tanıyalım. Ardından nasıl üretilir basitçe bahsedelim.

   Hiç merak ettiniz mi insanlar neden yağları katı hale getirme ihtiyacı duymuşlar? Bunun cevabı için biraz geçmişe uzanmamız gerekecek. Geçtiğimiz yüzyıllarda insanlar bugüne göre çok basit bir şekilde beslenmekteydi. Öğünlerinde yağ olarak daha çok tereyağı ve özellikle sığır, koyun ve domuz iç yağlarını kullanmaktaydı. 

   Avrupa’da savaşların etkisi ve sanayi devriminin sonucu yeteri kadar yağ üretilememekteydi. Bunun üzerine daha ucuza ordunun ve fakir halkın tüketebileceği yağ üretebilmek için III. Napolyon bir yarışma düzenliyor. Bu yarışma sonucunda Mege-Mouries tarafından margarin bulunuyor. Mege-Mouries’in bulduğu margarin hayvansal kaynaklıdır ve bizim bildiğimiz margarine göre daha farklı yöntemle elde etmiştir. 20. yy’ da Avrupa’da bu konudaki çalışmalar sürmüştür ve hidrojenasyon yöntemi ile margarin üretimi başlamıştır. Türkiye’ de ise ilk margarin üretimi 1932 yılında yapılmıştır. Reklam kampanyaları ile tüketicilere sıvı yağ yerine margarin özendirilmiştir.

   Sıvı halde bulunan bir yağdan kısmen veya tamamen katı özellikte yağ elde edilmesinde en yaygın kullanılan yöntem hidrojenasyondur. Hidrojenasyon işlemini en basit haliyle anlatmak gerekirse; sıvı bitkisel yağların karbon zincirinde çift bağ bulunduran yağ asitlerini belirli koşullar altında ve katalizör varlığında hidrojen gazı ile doyurarak katılaştırılması işlemidir. Margarinler bitkisel kökenli ve hayvansal kökenli olabilmektedir. Ancak günümüzde hayvansal kökenli margarinler yalnızca özel amaçlar için üretilmektedir. Bitkisel margarin, çeşitli bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonu sonucu elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlardan veya bu yağlara çeşitli bitkisel rafine yağların karıştırılmasıyla elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su, süt veya sıvı süt ürünleri bulunabilen yağlardır. Margarine tereyağı özelliği verebilmek için içerisine A ve D vitaminleri, koruyucu maddeler, antioksidanlar ve sinerjist maddeler katılabilir. Bunların katılma miktarı TS de belirtilmiştir.

   Şimdi katı hale getirilen bu yağlar neden zararlı olabilir bir düşünelim. Erime noktası yüksek olan margarini tükettiğimizde kan yolu ile damarlarımızda vücudumuzu gezerken de katı forma dönüşecektir. Damarımızda katı forma gelen yağ doğal olarak kan akışının yavaşlamasına ve damarda tıkanıklıklara sebep olacaktır. Kan akışı düzgün sağlanamadığında ise kalp hastalığı riski en üst seviyede olacaktır. Damarlarda tıkanmaya sebep olan bu birikme LDL(kötü kolestrol)’nin yükselmesi ve HDL(iyi kolestrol)’in düşmesi ile sonuçlanacaktır. Vücudun bağışıklık sistemi de buna paralel olarak düşecektir.

  Daha sağlıklı bir yaşam sürebilmek için yediklerimizi iyi seçelim. 

   Kaynak: Prof. Dr. Fikri Başoğlu-Yemeklik yağ Teknolojileri