Lezzet Oluşumları: Etin Terbiye Edilmesi (Marine Edilmesi) Ne Demektir?

27.12.2016

   Etin Terbiye Edilmesi Ne Demektir?

   Etin marine edilmesi yani etin yumuşatılması kültürler arası farklı uygulanan bir et hazırlama yöntemidir.

   Temel amaç etin daha lezzetli hale getirilmesi ve etin daha yumuşak olmasını sağlamaktır.  Marine edilen etler kolay pişer, servis edildiğinde tabakta kolay kesilir ve çiğnendiğinde ağızda dağılan bir yumuşaklığı ve lezzeti olur.

   Peki et neden marine edilir?
   Etin terbiye edilmesi sırasında ne oluyor ki et daha yumuşak ve daha lezzetli oluyor?

   Farklı malzemelerle yapılan farklı et terbiye işlemlerini incelediğimizde şu sonuca varmamız mümkün: et ne kadar iyi dinlendirilmiş olursa olsun kasların arasında hala bir miktar laktik asit bulunmaktadır. Etin yapısında bulunan bu laktik asit ne yazık ki etin sertleşmesine ve lezzet kaybına neden olmaktadır. Terbiye işlemi sırasında kullanılan malzemeler ile et biraz daha dinlendirilmekte ve böylece kaslar arasında kalan son laktik asitte etin yapısından ayrılmaktadır. Etin yapısından ayrılan laktik asit yerine marinasyonda kullandığımız aromatik malzemeler geçiyor ve et pişirildiğinde bu aromalar etin içerisine işleyerek daha lezzetli hale getiriyor.

   Etin yapısındaki laktik asit ayrılınca, marinasyonda kullanılan asit içeren malzemelerde etin yapısında bulunan sinirleri yumuşatınca etimiz daha yumuşak ve daha lezzetli oluyor.

Kaynak: http: //kutuphane.pamukkale.edu.tr/dokuman/d001099.pdf