Kakao Çekirdeği Nedir?

Havva TUTKAN | 25.04.2018

   Kakao Çekirdeği

  • Kakao çekirdeği, kakao ağacında (Theobroma Cacao L.) ucu sivrilmiş küçük kavun görünümünde ve 10-15 cm boyundaki kakao tohum zarfları içinde bulunur.
  • Her bir zarfta 25-40 çekirdek vardır.
  • Çekirdekler zarf boyunca uzanan bir merkezi plasentanın çevresinde dizilmiş çekirdek yuvaları içindedirler.
  • Çekirdek yuvaları, mukus ve zarf kabuğu altında yer alan etli bir tabaka ile çerçevelenmiştir.
  • Çekirdekler tohum zarfından çıkarılarak mikrobiyal ve enzimatik fermantasyona uğramaları sağlanır. Bu işlem çekirdeklerin küme halinde yığılmaları ve üstlerinin yaprakla örtülüp yaklaşık bir hafta bekletilmesi suretiyle gerçekleştirilir. 
  • Fermantasyon çekirdeğe yapışık mukus ile meyve etinin çekirdekten ayrılmasını, embriyonun tahrip olmasını sağlarken çekirdeğin renk ve tadını da değiştirir.
  • Fermantasyondan sonra kimyon rengi ile kahverengi arasında bir renge sahip olan çekirdekler güneşte ya da kurutma makinalarında nem içerikleri %7’ye düşene değin kurutulurlar.
  • Kakao çekirdekleri “base” ve “flavor” tipleri olmak üzere iki grupta sınıflandırılırlar. Base tipi çekirdekler kuvvetli bir tada ve çoğu durumlarda taneden ileri gelen bir acılığa sahiptir.
  • Flavor tipi çekirdekler aromatik karakterli, fevkalade, üstün çikolata tadı oluşturan çekirdeklerdir. Miktarları sınırlı olup çok aranan ve pahalı çekirdeklerdir.