Kahve ile Kendine Gel !

Merve ALTUNTAŞ | 25.05.2017

   Kahve ile Kendine Gel !

   Birçoğumuz bir fincan kahve içmeden yeni bir güne başlamış saymıyoruz kendimizi. Benim için de durum farksız çalışmaya başlamadan önce çoğu zaman en az iki fincan kahve içerek güne başlıyorum. Ne mutlu bana ki yalnız değilim araştırmalara göre dünya genelinde her gün 2.25 milyar fincan kahve içildiği ve bunun %60 ‘ının sabahları tüketildiği tahmin ediliyor.

   Kahvede kafein dışında ne vardır? Kahvenin tadı, aroması; bunlardan hangisi ile kahvenin uyarıcı etkisi arasında bir benzerlik vardır? O zaman hadi biraz kahvenin kimyasına ve analizlerine bakalım.

   Aslında, her şey yeşil bir kahve çekirdeği ve birazda karbonhidratla başlar.

   İşlem görmemiş kahve çekirdeğinin en az % 50’ si karbonhidrattır. Çekirdekler kavrulduğu zaman karbonhidratların karbonil grupları ile çekirdekte bulunan amino asitler Maillard Reaksiyonuna uğrarlar. Bu reaksiyon ağı beş tat duyusuna karşılık gelecek geniş çaplı bileşikler üretir. Sözü geçen beş tat duyusu şu şekildedir:

   •    odunsu/isli,
   •    kavrulmuş/yanmış,
   •    karamel/fındıksı-cevizsi,
   •    et suyu,
   •    et /hayvansal.

   Bir sonraki adım karamelizasyon olarak adlandırılır. Nişasta zincirleri kırılıp basit şekerlere dönüştükleri zaman kahve çekirdeğinin rengi değişmeye ve aroması gelişmeye başlar. Sonuç olarak hepimizin bildiği ve sevdiği eşsiz kahve kokusu çıkar ortaya.

   Kahvenin kimyası oldukça karmaşık olmakla birlikte işin özü kahvede bulunan karbonhidratlardır. Kahvedeki karbonhidratların analizi bizlere kahveyi profilleme ve özgünlüğünü test edebilme imkânı sunar. Analitik Kimya Derneği (AOAC) Resmi Metod 993,5 ‘te ekstrakte kahvedeki karbonhidratların ve ürünlerin şeker analizi için ideal teknik olan amperometrik akımlı detektör ile yüksek performanslı anyon değişiminin (HPAE-PAD) kullanıldığı İyon Kromotografi analizi ayrıntılarıyla anlatılmaktadır.

   Kahveyi sevdiğimiz kesinlikle doğrudur! Yalnızca İngiltere’de kahve dükkânlarının sayısı son on yılda iki katına çıktı. Tahminlere göre her 3000 bin kişiye 1 kahve dükkânı düşüyor ve bu her yıl artarak çoğalıyor. Peki, niçin bu kadar fazla? Birbirlerinden farkları ne ve niçin hepimizin farklı tercihleri var? Belki de tüm bu cevaplar içerdikleri inorganik ve organik asitlerde saklı olabilir.

   Arabica ve Robusta en yaygın işlenmiş iki farklı kahve çeşitidir. Dünyada üretilen kahvenin % 75-80 i Arabica tarzı işlenmiş kahvedendir. İçerdiği fazla miktarda şeker onu daha aromatik bir içecek haline getirir ve bu sayede kahve duayenlerinin tercihi olmayı başarır. Fakat klorojenik asit mikatrının düşük olması sebebiyle zararlılara karşı daha duyarlı ve üretimi daha zordur buda onu daha pahalı yapar. Robusta yüksek miktarda kafein içerir bu ise ona daha acı bir tat katar fakat üretimi ve verimi yüksektir. Bu Robusta’yı daha ucuz bir seçenek haline getirir ve büyük ihtimalle instant haliyle kavonazlarınızdaki yerini çoktan almıştır. Genellikle Robusta ve Arabica çekirdekleri daha uygun fiyatlı bir ürün elde etmek için karışım halinde üretilir.

   Değişik profile sahip her bir kahve çekirdeğinde bulunan inorganik ve organik asitler demlenmiş kahveye asitlik verirler. Kahve çekirdeğinde bulunan malik, kinik, asetik, formik ve sitrik asit gibi organik asitleri Iyon Kromotografi tarafından ölçülür. Bu ölçüm bizlere kahve çekirdeklerinin olgunluğu ve kavurma dereceleri hakkında bilgi verir. Kavurma işlemi sırasında tıpkı uçucu bileşikler gibi organik asitlerin konsantrasyonları da giderek azalır o halde koyu kavrulmuş kahve çekirdeği tercih etmeniz durumunda daha az asidik bir kahve içmiş olursunuz. Olgunlaşmış meyvelerde malat konstrasyonu daha yüksekken olgunlaşmamış meyvelerde kinat konsantrasyonu daha yüksektir. Eğer tercihiniz kafeinsiz kahveden yanaysa sonuç olarak içeceğiniz kahve düşük kinat, malat, sitrat ve laktat konsantrasyonlu olacaktır. Bunlarda kahve almak için sırada beklerken düşünecek birkaç şey.

   Bir fincan daha ister misiniz ?

Kaynak: analyteguru.com