İşlenmiş Etlerde Kullanılabilen Bazı Katkı Maddeleri

Kübra RIFATOĞLU | 29.07.2018

   İşlenmiş Etlerde Kullanılabilen Bazı Katkı Maddeleri

  1. Nitrit- Nitrat: En yaygın kullanılan katkı maddelerindendir. En çok kullanılan katkı maddesi ise sodyum nitrittir. Nitrat ve Nitritler sekonder aminlerle tepkimeye girerek nitrozaminleri oluştururlar. Bu katkı maddeleri kolayca bozulabilen et ve et ürünlerine eklenerek etlerin korunmasını ve dayanıklılığını arttırır. Ayrıca etlerde kötü koku oluşmasını engeller. Ete istenilen kırmızı rengi verir. Ete istenilen aromanın oluşmasını sağlar.

   Nitrat ve Nitritin İnsan Sağlığına Etkisi: Fazlaca kullanıldığında gıda zehirlenmelerinin artacağı yönündedir. Ayrıca pankreas kanserine neden olabilmektedir. Baş dönmesi, baş ağrısı nefes alma zorluğuna neden olabilmektedir. 

   2. Emülgatörler: Hemen hemen her yediğimiz gıdalarda emülgaötörler bulunmaktadır. Peki, etin içindeki emülgatörleri işlevleri nelerdir? Emülgatörler iki veya ikiden fazla fazın birbirine karışmasını sağlayan katkı maddelerindendir. Kullanım amacı yağ su emülsiyonu oluşturmaktır. Et ürünlerinde iyi bir görüntü vermek ve kaliteli bir etin oluşmasına yardımcı olmak için kullanılır. En çok kullanılan Emülgatörler fosfolipid, lesitin, yumurta sarısı ve yağ asitleridir. Salam sosis yapımında Emülgatörler et soslarının hazırlanmasında et yağlarının emülsifiye etmeleri ayrıca et bağlayanlarına yardım atmak için kullanılır. Sonuç olarak emülgatör kullanılması ile etin içindeki yağ miktarının oldukça düşük bir düzeye indiği görülmektedir. Aroma ve renk oluşumunun ise oldukça yüksek bir düzeye ulaştığı görülür. Ayrıca etin dayanıklılık seviyesini arttırır.

    Emülgatörlerin İnsan Sağlığına Etkileri: Hassas vücutlarda alerjiye neden olabilmektedir. Aşırı işlenmiş et tüketimi sonucunda vücudumuz emülgatörleri de tüketeceğinden dolayı obezite de artışı görülür. Cilt problemlerine neden olabilir. 

   3. Sodyum Süfit: Ete renk verici, koruyucu, bozulmayı önleyen, raf ömrünü uzatan katkı maddelerindendir. Diğer katkı maddelerinde de olduğu gibi bu katkı maddesinin de insan sağlığına etkisi büyüktür.

   Sodyum Sülfitin İnsan Sağlığına Etkisi: Hafıza bozukluğuna neden olabilir. Bebek bekleyen anneler sodyum sülfit tükettiği halinde bebeklerinin beyinlerinde beyin tahribatını arttrabilmektedir.