Gıdalarda Mikotoksinler

Solmaz KEKEÇOĞLU | 16.04.2020

Mikotoksin Nedir?

Küf,sıcak ve rutubetli ortamlarda üreyen mantar çeşididir.Geenellikle gıda üzerinde büyüdükçe görülür ve gıdanın görünümünü değiştirir.En genel anlamda yeşil renkte iplikçi yapıdadır.Yalnız görünüm olarak değil gıdanı tat ve kokusunun da değişmesine sebep olur.

Küfler uygun koşul ve şartlar altında (sıcaklık-nem)  her türlü gıda üzerinde oluşarak ürünün kalitesini düşürerek bozulmasına sebep olurlar.

Gıdalar üzerinde fizyolojik ve kimyasal değişmeler ile birlikte insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecek toksik maddeler oluştururlar. Küflerin oluşturduğu toksik bileşenler mikotoksin olarak adlandırılırlar.

Mikotoksin oluşumu bitkisel ürünlerin hasat öncesi ve hasat sonrası ortaya çıkan problemdir.

Mikotoksinler, birçok çeşit küf tarafından özellikle de Aspergillus, Penicillium ve Fusarium tarafından üretilmektedir. Bu küflerin hepsi mikotoksin üretmez bir küf değişik çeşitte toksin üretebilir, insan sağlığı üzerine etkisi hakkında genelleme yapılması zor olabilir.

Mikotoksinin çoğunlukla bulunduğu gıdalar;

Badem, Yem, Arpa, Mısır, Soya fasulyesi, Fındık, Yulaf, Buğday, Yer fıstığı, Baharatlar

Mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler;

  • Fiziksel faktörler (su, nem, sıcaklık gibi )
  • Biyolojik faktörler
  • Kimyasal faktörler(karbondioksit,kimyasal yapı)
  • Çevresel faktörler
  • Ürünün yetiştirildiği klima zonu
  • Ürünün yetiştirildiği hasat işlemleri ve hasat sonrası işlemleri

Bu faktörlerin içerisinde en önemli gelişim basamağı sıcaklık ve su aktivitesidir.

Genel anlamda Penicillium türleri düşük sıcaklıkta gelişim gösterirken Aspergillus daha yüksek sıcaklıklarda gelişim göstermektedir.

Su aktivitesi fungus gelişimi için uygun olan ortam gıdalardaki serbest suyun ölçümüdür.Funguslar genellikle düşük su aktivitesinde gelişim gösterirler.

Mikotoksinler gıdalara çeşitli yollar ile bulaşırlar. Gıdalarda küflenme olayının gerçekleşmesi mikotoksinin direkt olarak kontaminasyonuna sebep olur.

Sonuç olarak mikotoksin doğada çok yaygın olarak bulunup gelişimi oldukça hızlıdır burada önemli faktör mikotoksinin gelişim göstermemesi için;

  • Gıdalara uygun muhafaza yöntemi uygulanmalıdır,
  • Gıdaların su aktivitesi 0,60 ‘nin altına düşürülmemelidir
  • Küflü gıdalar hayvanlara yedirilmemeli
  • Hasta hayvanların et ve yumurtaları imha edilmeli
  • Küflere bulaşmamış, küf gelişmesine dayanıklı tohumluk kullanılarak işe başlanmalıdır.
  • Deponun serin, kuru ve havalanabilir olmasına dikkat edilmelidir
  • Kurutulacak ürünler açık havada değil, kurutma tesislerinde modern ekipmanlar ile kontrollü şekilde işlem görmelidir.



Kaynakça:

https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/78841

https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/842124

https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/78745

https://pdfs.semanticscholar.org/ba07/111735f814ad145f02739f1eefce7c6dd764.pdf

https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/308569