Fermantasyon Çeşitleri Nelerdir ?

Fatma ALCAN | 03.03.2018

   Fermantasyon Çeşitleri

   Fermantasyon daha büyük moleküllü maddelerin küçük moleküllere ayrılması işlemidir. Fermantasyon oksijenli ve oksijensiz olarak ikiye ayrılır. Oksijen kullanılmasına ‘Aerobik fermantasyon’ denir. Sitrik asit, asetik asit buna örnektir. Oksijensiz yapılan fermantasyona ‘Anaerobik fermantasyon’ denir. Etil alkol, laktik asit bu fermantasyona örnektir.

   Fermantasyon çeşitleri;

  • Laktik asit fermantasyonu:     Laktik asit fermantasyonunda gıda maddelerinin yapısında bulunan şeker laktik asit bakterileri tarafından anaerobik koşullarda laktik asit ve diğer bazı son ürünlere dönüştürülür. Laktik asit bakterileri çeşitli fermente süt ürünleri(yoğurt,peynir vb.), sebzeler(çeşitli turşular),et ürünleri(sucuk)üretiminde yaygın olarak kullanılır. 
  • Alkol fermantasyonu: Aerobik koşullarda şekerlerden alkol üretimi çok basamaklı bir reaksiyondur. Mayalar alkol üretiminde rol oynayan en önemli mikroorganizmalardır. Saccharomyces ellipsoideus endüstriyel öneme sahip bir mayadır.
  • Propiyonik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullarda karbonhidratlardan yüksek oranda propiyonik asit,asetik asit ve CO2, daha düşük oranda da izovalerik,süksinik,formik ve laktik asit üretirler. Emmental ve Gruyere peynirlerinin ürettimi buna örnektir.

   Çeşitli bakteri ve küfler tarafından gerçekleştirilen fermantasyonlar Asetik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen endüstriyel fermantasyonla sirke üretimi, üretiminde bazı küflerin rol oynadığı Rokfor (Roquefort), Kamembert(Camembert) gibi peynirlerle soya sosu ve tempe gibi gıdalarla bu fermantasyon tiplerine örnek olarak verilebilir.


   Fermantasyonda rol oynayan 

   Bakteriler;Laktik asit bakterileri,Propiyonik asit bakterileri,Asetik asit bakteriler

   Mayalar;Saccharomyces, Candida pseudotroicalis,Kluyveromyces marxianu

   Küfler;Penicillium camembertii,P.roqueforti,Mucor rasmusen,Aspergillus oryzae

   Fermente ürünler; Günlük hayatta tüketilen gıdaların önemli bir bölümünü mikrobiyal faaliyetler sonucu üretilen fermente ürünler oluşturmaktadır.Fermente gıdaların raf ömrü aynı gıdaların üretiminde kullanılan ham maddelerin raf ömründen çok daha uzundur. Buna ilaveten fermantasyonda rol oynayan mikroorganizmaların özellikleri ile ilişkili olarak karakteristik bir tat ve aromaya da sahiptirler.Fermente gıdaların diğer gıdalara kıyasla insan sağlığı açısından bir takım olumlu etkileri kanıtlanmıştır.

Fermente su ürünleri; Marinatlar, Ceviche, Escabeche
Fermente süt ürünleri; Peynir,Yoğurt, Tereyağı, Kefir, Kımız
Fermente et ürünleri; Sucuk
Fermente bitkisel gıdalar; Turşu, Zeytin
Fermente alkollü içecekler; Bira, Şarap
Diğer fermente ürünler; Ekmek, Sirke, Soya sosu, Tempe

Kaynak: Gıda Mikrobiyolojisi-Prof.Dr.Adnan ÜNLÜTÜRK&Prof.Dr.Fulya TURANTAŞ
https://oyairmaksahin.files.wordpress.com/2016/02/fermente-gc4b1dalar-teknolojisi-1.pdf