Ev Yapımı Konservelerdeki Tehlike: Botulizm

Levent YERGÖK | 08.06.2018

   Ev Yapımı Konservelerdeki Tehlike: Botulizm


   Sebze ve meyvelerin cam kavanoz ve teneke kutu gibi hermetik ambalajlarda ısıl işlem uygulanarak dayanıklı hale getirilmesi işlemine konserve yapımı diyoruz. Meyve konservelerinde uygulanan işleme pastörizasyon, sebzelerde uygulanan işleme sterilizasyon denir. Bir başka deyişle 100 °C’nin altında ki ısıl işleme pastörizasyon, 100 °C’nin üzerinde ki ısıl işleme sterilizasyon denir.

   Sebze konservesi hem evsel üretim hem de endüstriyel üretimdir ama meyve konservesi genelde endüstriyel üretimdir. Yaz aylarında çıkan sebzeleri kışında tüketebilmek için uygulanan konserve yapımı evsel üretim için büyük riskler teşkil etmektedir. Sebzelere bulaşan Clostridium botulinum bakterisi ve bu bakterinin ürettiği sporlar ısıl işleme dayanıklı oldukları için evde uygulanan ısıl işlem yetersiz kalabilmektedir. Öyle ki 120°C’nin üzerinde bile yaşayabilmektedirler. Bu bakteriden kaynaklanan hastalığa botulizm denir. Botulizm Clostridium botulinum bakterisi ve bu bakterinin sporlarının ürettiği toksinden kaynaklı bir zehirlenme türüdür. Çoğunlukla evde hazırlanan ve yeterince sterilize edilememiş konservelerden kaynaklanır. Bakteri vücutta enfeksiyona sebep olduktan sonra gözlerde kapanma, çift görme, ağız kuruluğu, baş ağrısı, halsizlik gibi belirtilerden sonra ishal ve kusmaya sebep olur. Kalpte ritim bozukluğu ve solunum felcine sebebiyet vererek enfekte olmuş kişinin ölümüne sebep olabilir.

   Bu yüzden evde konserve üretimine karar verildiğinde çok dikkat etmek gerekiyor. Evsel üretimlerde uygulanan sterilizasyon işleminde 120°C’nin üzerine çıkmak çok da mümkün olmadığından dolayı endüstriyel konserveler tercih edilmelidir. Ama ev yapımı konservede ısrar edilirse açık kazanda kaynatma yerine düdüklü tencereler tercih edilmelidir. Ayrıca konserve yapımında kullanılacak olan cam kavanozun ve özellikle kapakların daha önce kullanılmamış olmasına dikkat edilmelidir.