Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar

Fatma ALCAN | 02.02.2018

    Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar

    Taze et kimyasal ve fiziksel özellikleri nedeniyle mikrobiyolojik bozulmalara karşı en duyarlı gıdalardan biridir. Genel olarak sağlıklı bir hayvanın kas dokusu sterildir. Taze etlerde mikrobiyolojik bozulmalar aerobik ve anaerobik olarak ikiye ayrılırlar.

Aerobik Bozulma;
Yüzeyde yapışkanlık: Pseudomonas, Alcaligenes, Aeromonas, Streptococcus, Bacillus,Lactobacillus türleri neden olur.
Et renginin değişmesi:Kadeverin lisisnin,Putresin ise ornitin veya arginin dekarboksilasyonu yoluyla oluşur.
Küf gelişmesi:Yüzeydeki su aktivitesinin 0,96-0,95 in altına düştüğü zaman küfler gelişmeye başlar.

Anaerobik Bozulma;
Pütrit bozulma;Clostridium ve bazı Bacillus türleri sebep olur.
Ekşime;Clostridium türleri ve Laktik asit bakterileri sebep olur.

Çiğ ve yetersiz pişirilmiş etlerden bulaşan    Salmonella türleri ve Patojenik E.coli
Pişirilmiş ve ısısal işlem gördükten sonra    Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Shigella, S.aureus
Hayvanların et ve sütlerinde bulunabilecek    Brucella
Hayvan dokuları ile temas yada solunum yoluyla insanlara geçen    Bacillus antracis, Brucella
Hayvanlarda bulunan ancak et ve et ürünleri ile insanlara geçtiği kesin olarak bilinmeyen    Listeria monocytogenes, Pseudomonas mallei, Bucella

Bu mikroorganizmalar;
•    Etlerin yüzeyinde yapışkan tabaka oluşturmaya
•    Etteki yağları parçalayarak ette acılaşmaya
•    Etin doğal kırmızı renginin;yeşil,gri veya kahverengiye dönüşmesine
•    Kemik kokuşmasına
•    Proteinleri parçalayarak kötü koku oluşumuna neden olmaktadırlar.

Bulaşı Kaynakları Nelerdir?
•    Hayvanın bulunduğu ortam
•    Kesim şekli
•    Üretim ve dağıtım yerleri
•    Kullanılan alet ve ekipmanlar
•    Kullanılan katkı maddeleri
•    Personel temizliği

Nelere Dikkat Etmeliyiz?
•    Satın alınan etin canlı renkte olmasına,
•    Farklı bir koku bulundurmamasına,
•    Paketli etlerde renk değişikliği olmamasına,çok kanlı olmamasına,son kullanma tarihine ve paketin yırtık olmamasına dikkat edilmelidir.
•    Dondurulacak olan etler porsiyonlar halinde buz dolabı poşetlerinde muhafaza edilebilir. Etleri pişirmek istediğiniz zaman çözülmesi için bir gün önce buzdolabına koyulması gerekmekir. Etlerin oda sıcaklığında çözülmesi beklenmemeli ve çözünen etleri tekrar dondurucuya atmamalıdır.