Ekşi Mayanızı Evde Yapmak İster Misiniz?


Ekşi maya nedir?

Ekmek mayası olan Sacchoromyces cerevisiae ilk kez 1850 yılında Viyana’da kullanılmış ve günümüze kadar gelmiş. Ekşi maya olarak kullanılan bu starter kültürü devam ettirebilmek oldukça kolay.

Öncelikle neden ekşi denir? İçerisinde fermantasyon sonucu oluşan alkol mayaları onun devamında oluşan sirke ve laktik asit bakterilerinin varlığından ötürü tadı ve kokusu ekşidir. Bu sebeple ekşi maya deriz.

Hamura ekşiliğini veren mezofilik bakteriler oksijenli ortamda 35-37 ͦ C’de gelişebilen bakterilerdir. Ekşiliği sağlayan Lactobacillus grupları L. plantarum, L. casei, L. acidophilus vb. gibi bakterilerdir. Bu bakteriler aynı zamanda probiyotikdirler. Bunlar unda bulunan karbonhidratı parçalayarak sirke ve laktik asit fermantasyonu oluştururlar. Oluşan bu fermantasyon sonucunda açığa çıkan CO2 ekmeğin kabarmasını sağlayarak iskelet yapısını ve aynı zamanda gözenekli yapısını oluştururken bununla birlikte açığa çıkan laktik asit, asetik asit, etil alkol vb. metabolik maddeler sayesinde ekşi tadı oluşur. Temelinde ekşi maya buğday unu ve su karıştırılıp laktik asit ve maya ile fermantasyon sonucunda elde edilir.

Evde ekşi maya nasıl yapılır?

Öncelikle 10-15 gün kadar sabredip,  büyütmemiz gerekiyor.

Malzemelerimiz cam kavanoz, tahta kaşık olmalıdır. Metal ve plastik kullanmamaya özen göstermeliyiz.

Kavanozumuzun içine 2 yemek kaşığı olacak şekilde un ve üzerine yarım su bardağı oda sıcaklığında içme suyu ilave edelim.Karışıma çok az bir miktar tuz ekleyip, ağzını hava alacak şekilde (bir tülbentle olabilir) kapatıp yeri değişmeyecek şekilde oda sıcaklığında bir yere bırakıyoruz.

Her 24 saatte bir 5 gün kadar karışımımızı bir yemek kaşığı un ve oda sıcaklığında çeyrek su bardağı kadar su ile besliyoruz. Her defasında tahta kaşık ile karıştırarak yapıyoruz.

5. günün sonunda asidik bir koku olabilir,bu istediğimiz bir durum. 6. gün beslemeden önce mayamızın üzerinden, kabuk kısmından tahta kaşık yardımıyla 100 gram kadar alıp mayamızı yeniliyoruz ve yine bir kaşık un çeyrek su bardağı oda sıcaklığındaki içme suyu ile beslemeye devam ediyoruz.

Bu besleme işlemini 12 saatte bir 6 gün boyunca yapıyoruz.

Artık 12. günün sonunda kavanozumuzun içinde mayamızın hacimsel olarak arttığını ve CO2 sayesinde küçük kabarcıklar oluşturduğunu göreceğiz.

Artık canlı olarak kullanıma hazır Saccharomyces cerevisiae(ekmek mayası) yapmış bulunmaktayız.

Not: ekmek için içerisinden aldığımız her maya sonrası ekşi mayanızı yukarıda anlatılan yöntem ile beslemeyi unutmayınız.



Kaynaklar

https://tr.wikipedia.org/wiki/Ek%C5%9Fi_mayal%C4%B1_ekmek

F. Bakırcı, et al. (2017). Ekşi Hamurlardan Laktik Asit Bakterileri Ve Mayaların Izolasyonu Ve Tanımlanması. Akademik Gıda | Arşiv Bağlantısı, sf: 149-154.

M. H. Ertop, et al. (2016). Ekşi Hamur Fermantasyonunun Ekmeğin Biyoaktif Bileşenleri Ve Biyoyararlanımı Üzerindeki Etkileri. Gıda | Arşiv Bağlantısı, sf: 115-122.