Ekmeğin İçinde Neler Var ?

Havva TUTKAN | 07.07.2018

   Ekmeğin İçinde Neler Var ?

   Ekmek yapımında kullanılan temel bileşenler esas olarak un, su, tuz ve mayadır. Temel bileşenlerin yanında üretilecek olan ekmek çeşidinin özelliğine bağlı olarak bazı yardımcı bileşenler de belirli oranlarda ekmek üretiminde kullanılır. 

   Un: Ekmeğin temel hammaddelerinden olan buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, üniformitesi, su absorpsiyonu, yoğurma ve fermentasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ve diastatik aktivitesi ekmeklik unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir. Ekmeklik un, Triticum aestivum türü buğdaydan elde edilir.

   Su: Su, hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen viskoelastik yapıyı kazandıran, fermantasyonun cereyanını sağlayan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan bir bileşendir. Ekmek yapımında kullanılacak sular genel olarak içilebilir nitelikte, mikrobiyolojik yönden güvenli, berrak ve orta sertlikte olmalı, alkali olmamalıdır.

   Tuz: Tuz, ekmeğin tat ve lezzetini geliştirerek hazmolma kabiliyetini artırır ve besleyici değerine olumlu etki eder. Tuzun hamurun fiziksel özelliklerini etkileyici ve glüteni kuvvetlendirici rolü vardır. Yüksek tuz hamur fermantasyonunu ve maya aktivitesini inhibe ederek hamurun gaz oluşturma gücünü düşürür. Ekmekçilikte kullanılan tuzun depolamada topaklaşmaya neden olmayacak ve yeterli çözünürlük sağlayacak boyutta, temiz, parlak, beyaz olmalı ve nem çekici madde içermemelidir.

   Maya: Ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) hamurdaki basit şekerleri fermantasyona uğratarak fermantasyon sonucu oluşan CO2 ile hamurun kabarmasını, fermantasyon ürünü diğer maddeler de hamurun olgunlaşmasını ve aroma oluşumunu sağlar. Hafif, uygun tekstürel özellikler kazanmış, ağızda kolay çiğnenebilen, sakızlaşıp topaklaşmaksızın yumuşak kalabilen ve kolay hazmedilen, iyi bir tat ve aromaya sahip pişirilmiş fırın ürünleri ancak hamur fermantasyonu(mayalanma) sonucu üretilebilmektedir. Ekmek mayasının kimyasal bileşimi, üretilmesi, muhafazası, aktivitesi ve stabilitesi açısından önemlidir (Elgün ve Ertugay 2012).

   Katkı Maddeleri: Ekmek yapımında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi, ekmek besin değerinin arttırılması, geç bayatlayan ekmek üretilmesi, zaman ve işgücü tasarrufu sağlanarak işletmelerin verimliliklerinin arttırılması amaçlarıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bunların başlıcalarını; enzimler, yüzey aktif maddeler, tatlandırıcılar, kıvam artırıcılar, emülgatörler, stabilizörler, süt ve süt ürünleri, yağlar, antimikrobiyal maddeler oluştumaktadır (Tanık 2006).