Çikolata Bileşimi ve Çikolata Çeşitleri

Merve KASAP | 26.08.2019

Çikolata Bileşimi ve Çikolata Çeşitleri

Çikolata; şeker, kakao ve türüne göre sütün de dâhil edilebildiği sıkı katı moleküllerden meydana gelen, yağ fazın dâhil ürünün toplamda %70’ini yarı katı süspansiyonların oluşturduğu özel bir gıdadır.

Çikolatalar, içerdikleri kakao düzeyine göre 4 ana gruba ayrılmaktadır. Temel çikolata kategorileri, katı kakao, süt ve kakao yağı oranlarında farklılık gösteren acı (bitter) çikolatalar, tatlı (sweet) çikolatalar, sütlü (milk) çikolatalar ve beyaz çikolata olarak gruplara ayrılır.

Bitter Çikolata:

Bitter çikolata (koyu çikolata/siyah çikolata), bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatalardır.

Sütlü Çikolata:

Sütlü çikolata, bileşiminde en az %2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az %3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır.

Beyaz Çikolata:

Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.

Kaliteli Çikolata Nasıl Anlaşılır?

Kaliteli çikolataların tüketici tarafından anlaşılır özellikleri belirgindir. Kaliteli çikolatanın görünümü, parlaktır ve kırıldığında içi ağaç kabuğunun andırır. Kaliteli çikolata, düz ve pürüzsüz olmalıdır.

Kahverengi tonu kızıla çalan çikolatalarda genellikler daha kaliteli kakao çekirdeği kullanılmıştır. Kaliteli bitter çikolataların rengi kırmızıya çalan hoş bir kahverengidir. Sütlü çikolata, fazla koyu olmayan parlak kahverengi, beyaz çikolata ise saman sarısına çalan parlak fildişi renklidir.

Çikolata üzerinde renk değişiklikleri ve koyudan açık renge değin farklılıklar görüldüğünde, kakao ve yağın yüzeyinde kristalleştiği bilinmelidir ve fazla sıcakta kalmış, uygun yerde depolanmamış olduğu anlaşılmaktadır.

Kaliteli çikolata elle tutulduğunda, birkaç saniyede erimeye başlar, bunun nedeni kakao yağının 34°C’de erimesidir. Hızlı erime, çikolatanın kalitesi için bir göstergedir ve çikolatada yüksek oranda kakao yağı kullanıldığının kanıtıdır. Kaliteli bir çikolata, kakao yağıyla yapılır, kakao yağı vücut ısısında eriyen tek yağdır.

Kaliteli bir çikolata kırıldığı zaman, özel bir çıtırtı duyulur bu ses, kakao yağında mevcut olan kristallerden kaynaklanmaktadır. Bitter çikolatanın sesi oldukça sert, sütlü ve beyaz çikolatanın sesi ise daha az serttir. İyi kalitedeki çikolata, kırıntı yapmaksızın net bir şekilde kırılır.

Kaliteli çikolatanın tat kalitesi açısından en önemli özelliği; dil üzerinde bulunan zerreciklerin asla algılayamayacağı kadar pürüzsüz ve yumuşak olmasıdır. Ağızda erirken, yapışkanlı ve yağlı bir tat bırakmamalı ve bu aşamada içeriğindeki aromaları da açığa çıkartmalıdır. Ağızda yağ tadı bırakan çikolata içerisinde, kakao yağına ilaven bitkisel yağ da kullanılmıştır.

KAYNAKÇA:

Kakao, Çikolata Ve Çikolatalı Ürünler Bilimi Ve Teknolojisi Kitabı ( Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU)