Cheddar Peyniri’nin Hikayesi: Turuncu Renginin Sırrı

Alper EKİM | 15.09.2019

CHEDDAR PEYNİRİ’NİN HİKAYESİ: TURUNCU RENGİNİN SIRRI 

 Üretiminin başladığı 12. yüzyıldan kısa zaman öncesine kadar yapıldığı tek yer Güney İngiltere’deki ‘’Cheddar’’ köyü olan bu peynirin hikayesi, Romalılar’ın Fransa’dan getirmiş olduğu bir reçeteyle başlıyor.(1) Hikaye günümüzde Cheddar peynirinin tüketicilerinin hamburger ve sıcak sandviçlerinin arasına girmesiyle devam ediyor. Her gün üretimi ve tüketimi artan bu peynir çeşitinin ekmek arası dışında sos ve toz formda kullanımını da bulunmaktadır. 

Günümüzde en fazla üretilen peynir çeşitlerinin başında yer alan Cheddar peynirinin ismi, bazı peynir çeşitleri gibi (örneğin Parmesan) korunma altında olmadığı için dünyanın herhangi bir köşesindeki üretici kendisinin ürettiği peyniri 'Cheddar' olarak etiketleyebilmektedir. 

İnek sütü kullanılarak hazırlandıktan sonra uygun olgunlaştırma işlemi yapılırsa hafifçe ufalanabilen bir dokuya sahip olmasıyla beraber sert ve doğal bir peynirdir. 9 ila 24 ay arasındaki bir sürede olgunlaştıkça daha keskin bir tat alır. Modern peynir yapım tekniklerini icat eden "Cheddar peynirinin babası" olan Joseph Harding, orijinal Cheddar'ın ideal kalitesini "sıkı, yumuşak yapıya sahip, ağızda erimeye meyilli ve fındık gibi ince bir lezzet" olarak tanımlamıştır.  

Kullanılan sütün rengi beyaz iken nasıl Cheddar peyniri turuncu renge sahip oluyor? 

Rengi beyazdan açık turuncuya kadar değişirken dış yüzeyinde doğal bir kabuk oluşumu gözlemlenir. Bununla birlikte, bazı Cheddar’lara sonradan eklenmiş sarı-turuncu renk veren doğal veya sentetik maddeler eklenmektedir. Bu aynı zamanda Cheddar peynirlerinde görülen en sık tağşiş yöntemidir. 

Tüketicilerin çoğu  ne yazık ki Cheddarın boyandığını bilmiyor. Cheddar peyniri, klasik turuncu rengini 19. yüzyılda annattodan(3) elde etti. O zamanlar sığırlara verilen yüksek kaliteli yeşil çimler nedeniyle yüksek kaliteli peynirlerin sarı olduğunu düşünülüyordu. Annatto, “fakir adamın safranı” olarak bilinir, çünkü ucuz maliyetiyle safranla benzer bir parlak sarı rengi elde etmek için kullanılabilir. Doğal annatto insan sağlığı için toksik değildir, ancak tamamen sentetik olan bazı işlenmiş annatto formları vardır. Bu genellikle Cheddar peynirinin içerik listelerinde açıkça etiketlenmez ve sentetik formlar genellikle “yapay renk” yerine “renk eklenir” olarak etiketlenir. Alerjik bir potansiyel oluşturabilen bu durum, renk veren annatto yerine yanlışlıkla Cheddar’a karşı intolerans olarak ilişkilendirilebilir. Annatto ayrıca tereyağına, ayçiçek yağına ve margarine de eklenir. 


GIDA SEKTÖRÜ PROFESYONELLERİ ULUSLARARASI BİLGİ PAYLAŞIM PLATFORMU İÇİN TIKLAYINIZ.

 

Kaynakça 

http://preventdisease.com/news/14/011614_12-Foods-People-Dont-Know-Are-Dyed-Adulterated.shtml 

1-Barthélemy, Roland; Sperat-Czar, Arnaud (2003). Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde. p. 89. ISBN978-2-01-236867-5.  

3- Turuncu-kırmızı bir çeşnidir. Meksika'dan Brezilya'ya kadar olan tropik bölgelere özgü achiote ağacı tohumlarından elde edilen gıda boyasıdır. Yiyeceklere sarı veya turuncu bir renk vermek için kullanılır.